在冻结进程中，中阶段的冻结时候短，产物品德才高。大局部食物在从-1℃降至-5℃时，近80%水份可冻结成冰，此温度规模称为“冰晶天生区”，疾速经由进程此地区，是保障冻品品德的关头。疾速冻结请求食物在30min内经由进程冰晶天生区，不然为迟缓冻结。冻结速率对产物的影响表现在以下方面。当食物停止迟缓冻结时，因为细胞空隙的溶液浓度低于细胞内，起首发生冰晶，跟着冻结持续停止，细胞内水份不时外移连系到这些冰晶上，从而构成了首要存在于细胞空隙的体积较大、数目较少的冰晶散布，此种散布，易构成细胞空隙水份增加，细胞分裂，冻结后，构成流质、构造变软、风韵劣变等景象。

当食物停止迟缓冻结时，因为细胞空隙的溶液浓度低于细胞内，起首发生冰晶，跟着冻结持续停止，细胞内水份不时外移连系到这些冰晶上，从而构成了首要存在于细胞空隙的体积较大、数目较少的冰晶散布，此种散布，易构成细胞空隙水份增加，细胞分裂，冻结后，构成流质、构造变软、风韵劣变等景象。

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